المقادير
Method
- سخنوا الزيت والسمنة في طنجرة سميكة القاع على نار متوسطة، وحمصوا اللوز 2–3 دقائق حتى يصير ذهبياً، ثم ارفعوه بالمصفاة على صحن.
- أضيفوا أعواد الجزر لنفس الزيت وقلّبوها 5 دقائق على نار متوسطة حتى تلين قليلاً وتلمع، ثم ارفعوها جانباً.
- ارفعوا النار إلى عالية، وضعوا قطع اللحم على دفعتين واتركوا كل دفعة تتحمر من كل الجهات 4–5 دقائق (نحو 10 دقائق للدفعتين).
- أعيدوا كل اللحم للطنجرة، أضيفوا البصل وقلّبوا على نار متوسطة 8 دقائق حتى يذبل ويتلون ذهبياً غامقاً؛ هذا التحمير هو الذي يعطي المرقة والرز لونهما الذهبي بدون معجون طماطم.
- أضيفوا الكمون والكزبرة والبهارات المشكلة والفلفل الأسود، وقلّبوا دقيقة واحدة حتى تفوح الرائحة.
- اسكبوا 6 أكواب (1.5 لتر) من الماء الساخن، وأضيفوا الهيل وورق الغار والملح، واتركوه يغلي على نار عالية نحو 5 دقائق مع إزالة الرغوة عن السطح.
- خففوا النار إلى هادئة، غطوا الطنجرة واتركوا لحم الغنم يطبخ 60–75 دقيقة حتى يطرى ويتفكك بالشوكة بسهولة. مع لحم العجل اتركوه نحو 90 دقيقة، فيصير وقت الطبخ الكلي نحو 160 دقيقة بدل 145. قطع اللحم الكاملة آمنة من 63°م داخلياً، والطبخ البطيء يتجاوزها بكثير، فالعلامة الحقيقية هنا هي الطراوة.
- أثناء طبخ اللحم، وقبل انتهائه بنصف ساعة: اغسلوا الرز بالماء عدة مرات حتى يصفى الماء وانقعوه بماء فاتر 30 دقيقة. وفي نفس الوقت ضعوا الزبيب الأسود والذهبي في وعاء وغطوهما بالكوب المتبقي من الماء الساخن 15 دقيقة حتى ينتفخا، ثم صفّوهما وضعوهما جانباً.
- ارفعوا ورق الغار وحب الهيل من المرقة قدر الإمكان، ثم قيسوا المرقة: تحتاجون 4.5 أكواب (نحو 1.1 لتر) مع اللحم في الطنجرة. إذا زادت اسحبوا منها، وإذا نقصت أكملوا بماء ساخن، وتذوقوا الملح (يجب أن تكون المرقة مالحة قليلاً).
- صفّوا الرز وافردوه فوق اللحم والمرقة بالتساوي بدون تقليب.
- وزعوا الجزر فوق الرز، وادفنوا رأس الثوم في الوسط، وضعوا حبتي الفلفل الحار بجانبه.
- تأكدوا أن المرقة تغطي الرز بالكاد، واتركوها تغلي بقوة على نار عالية حتى ينخفض الماء تحت سطح الرز وتظهر ثقوب صغيرة على السطح؛ يستغرق ذلك عادة 3–7 دقائق حسب الطنجرة وقوة النار. لا تخففوا النار قبل أن تروا الثقوب.
- خففوا النار لأقل درجة، غطوا الطنجرة بغطاء ملفوف بفوطة نظيفة، واتركوها 25 دقيقة بدون فتح.
- أطفئوا النار واتركوا الطنجرة مغطاة 10 دقائق حتى يرتاح الرز ويتفلفل.
- اسكبوا الرز في صينية كبيرة، ورتبوا قطع اللحم فوقه، ثم الجزر وخليط الزبيب الأسود والذهبي واللوز، وتوّجوه برأس الثوم والفلفل الحار. قدموه ساخناً.
ملاحظات
⚠️ تنبيه للحساسية: يحتوي على مكسرات (لوز)، ألبان (سمنة بلدية، اختيارية)، كبريتيت محتملة (زبيب ذهبي)
اللون الذهبي للرز بيجي من تحمير اللحم والبصل منيح، فلا تستعجلوا عليه؛ إذا البصل ظل فاتح بيطلع الرز باهت.
لا تقلّبوا الرز بعد ما تفردوه فوق اللحم، التقليب يكسر الحبة ويخلي الرز معجن.
نسبة المرقة أهم شي: 1.5 كوب مرقة لكل كوب رز بسمتي منقوع، وإذا الرز قديم زيدوا ربع كوب. وإذا عندكم حساسية ألبان استعملوا السمنة النباتية أو الزيت بس.
خلطة الزبيب الأسود مع الذهبي بتعطي حلاوة أعمق ولون أحلى، والنقع بالماء الساخن بيطلعه طري ولامع بدون زيت زيادة. وإذا بدكم ريحة أطيب ضيفوا شوية ماء زهر لماء النقع.
رأس الثوم بيطلع طري وحلو، افعسوه وكلوه مع الرز. وإذا بدكم حرارة أقل اكتفوا بحبة فلفل وحدة وما تجرحوها.