المقادير
Method
- ١. نشّفي صدور الدجاج بورق المطبخ دون غسلها، لأن غسل الدجاج النيء ينشر الرذاذ والبكتيريا في المطبخ والسلق يكفي. إذا كان الصدر سميكاً جداً اقسميه أفقياً إلى شريحتين ليتساوى السُّمك (حوالي ٢.٥ سم).
- ٢. ضعي ١.٥ لتر ماء في قدر كبير مع البصل وورق الغار والهيل والقرفة والفلفل الحب والملح (ومكعب المرقة إن استخدمتِه)، وارفعيه على نار عالية حتى الغليان (حوالي ٨ دقائق).
- ٣. خلال انتظار الغليان، اغسلي الرز بماء بارد عدة مرات حتى يصفو الماء، ثم انقعيه في ماء بارد ٢٠ دقيقة.
- ٤. أنزلي صدور الدجاج في الماء المغلي واتركيه يعود للغليان (٢–٣ دقائق)، ثم أزيلي الرغوة عن السطح بالمغرفة ليبقى المرق صافياً.
- ٥. اخفضي النار إلى هادئة حتى تظهر فقاعات صغيرة فقط على السطح، وغطّي القدر واتركي الدجاج ١٥–١٨ دقيقة حتى تصل حرارة وسط أسمك قطعة إلى ٧٤ درجة مئوية بميزان حرارة الطعام. إن لم يتوفر الميزان، اقطعي أسمك قطعة: يجب أن يكون الوسط أبيض غير وردي والعصارة صافية.
- ٦. خلال سلق الدجاج، قلّبي مربعات الخبز مع الزيت في وعاء كبير حتى تتغلّف كلها.
- ٧. حمّصي الخبز بإحدى الطريقتين: في الفرن المسخّن على ٢٠٠ درجة مئوية بطبقة واحدة في صينية ١٠–١٢ دقيقة مع التقليب في المنتصف، أو في القلاية الهوائية على ١٨٠ درجة مئوية على دفعتين ٥–٧ دقائق لكل دفعة مع هزّ السلة في المنتصف، حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً، ثم اتركيه جانباً مكشوفاً.
- ٨. صفّي الرز المنقوع جيداً في مصفاة.
- ٩. أخرجي صدور الدجاج إلى صحن، ثم صفّي المرق واحتفظي بـ ٣ أكواب منه للرز ونصف كوب للخبز و٤ ملاعق كبيرة للدجاج، وأبقي المرق ساخناً.
- ١٠. ذوّبي السمنة في قدر متوسط على نار متوسطة، وأضيفي الرز المصفّى وقلّبي بلطف دقيقتين حتى يتغلّف بالسمنة دون أن يتحمّر، ليبقى أبيض.
- ١١. تذوّقي المرق أولاً لأنه مملّح من السلق، ثم أضيفي ٣ أكواب منه ساخنة إلى الرز، ولا تضيفي ملحاً إلا إذا احتاج. ارفعي النار إلى عالية حتى يغلي (٢–٣ دقائق).
- ١٢. اخفضي النار إلى أهدأ درجة، وغطّي القدر واتركيه ١٥ دقيقة حتى يتشرب الرز المرق، ثم أطفئي النار واتركيه مغطى ١٠ دقائق، وقلّبيه بالشوكة بلطف قبل التركيب.
- ١٣. خلال طبخ الرز، قطّعي صدور الدجاج إلى مكعبات كبيرة أو نسّليها بشوكتين (حوالي ٥ دقائق).
- ١٤. خلال طبخ الرز أيضاً، اخفقي اللبن الرائب مع الثوم والطحينة (إن استخدمتِها) وعصير الليمون والملح حتى يصبح ناعماً، واتركيه بحرارة الغرفة.
- ١٥. افرطي حب الرمان في وعاء، وأزيلي الأغشية البيضاء، ثم نشّفيه بورق المطبخ حتى لا يسيل لونه على اللبن الرائب.
- ١٦. خلال راحة الرز، ذوّبي الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة-هادئة، وحمّصي الصنوبر (واللوز إن استخدمتِه) ٣–٤ دقائق مع التحريك المستمر حتى يصبح ذهبياً، ثم انقليه فوراً إلى وعاء.
- ١٧. قبل التركيب مباشرة، ضعي الدجاج المقطع في قدر صغير مع ٤ ملاعق كبيرة من المرق والبهارات المشكلة، وسخّنيه على نار متوسطة-هادئة ٢–٣ دقائق مع التقليب حتى يسخن جيداً.
- ١٨. افردي ثلثي الخبز المحمص في قاع طبق تقديم دائري، ورشّي عليه نصف كوب المرق الساخن.
- ١٩. وزّعي الرز الأبيض فوق الخبز، ثم ضعي قطع الدجاج الساخنة فوق الرز.
- ٢٠. صبّي اللبن الرائب بالثوم في الوسط وعلى الدجاج.
- ٢١. زيّني بالصنوبر (واللوز إن استخدمتِه) مع زبدته، ثم حب الرمان والبقدونس ورشة السماق، ووزّعي باقي الخبز حول الأطراف وقدّمي الفتة فوراً.
ملاحظات
⚠️ تنبيه للحساسية: يحتوي على ألبان (لبن رائب، زبدة، سمنة)، قمح/غلوتين (خبز عربي، وقد يوجد في مكعب المرقة)، مكسرات (صنوبر، لوز)، سمسم (طحينة، اختياري)، كرفس وصويا (قد توجد في مكعب المرقة)
لا تتركي صدور الدجاج تغلي بقوة ولا تطيلي سلقها؛ الغليان الهادئ ثم الإخراج عند ٧٤ درجة مئوية يبقيها طرية، وتدفئتها في قليل من المرق قبل التركيب تعيد لها رطوبتها وحرارتها.
للخبز في القلاية الهوائية: لا تملئي السلة أكثر من طبقة ونصف، وحمّصي على دفعات وهزّي السلة في المنتصف حتى يتحمّص بالتساوي. وفي الفرن افرديه بطبقة واحدة، فتكدّس الخبز يجعله طرياً بدل أن يقرمش.
لرز أبيض ومفلفل: اغسليه حتى يصفو الماء، ولا تتركيه يتحمّر في السمنة، واستخدمي مرقاً مصفّى منزوع الرغوة. وإذا أردتِه أبيض تماماً استخدمي نصف مرق ونصف ماء ساخن.
أضيفي حب الرمان في اللحظة الأخيرة وبعد تنشيفه، حتى يبقى لامعاً ولا يصبغ اللبن الرائب بالأحمر. إذا لم يكن الرمان في موسمه، استبدليه بخيوط رفيعة من دبس الرمان فوق اللبن أو زيدي رشة السماق.
أخرجي اللبن الرائب من الثلاجة قبل نصف ساعة حتى لا يبرّد الطبق، وراقبي الصنوبر لأنه يحترق خلال ثوانٍ، واستخدمي دجاجاً حلالاً ومكعب مرقة حلالاً واقرئي ملصقه لأنه قد يحتوي على قمح أو كرفس أو صويا.