المقادير
Method
- سخّني الفرن على حرارة 220 درجة مئوية (بدون مروحة) ورفّ في المنتصف.
- جفّفي قطع الدجاج بورق المطبخ، ثم تبّليها بـ50 مل زيت زيتون وعصير الليمون و4 فصوص توم وملعقتين كبيرتين سماق وملعقة صغيرة بهارات مشكلة والكمون وملعقة صغيرة ملح ونصف ملعقة فلفل أسود، وافركي التتبيلة جيداً تحت الجلد وفوقه.
- اغسلي الأرز بالماء البارد 3–4 مرات حتى يصفو الماء، ثم انقعيه في ماء فاتر 20 دقيقة.
- رصّي الدجاج في صينية فرن والجلد للأعلى مع ترك مسافة بين القطع، وأدخليها الفرن لمدة 40–45 دقيقة.
- في أثناء شيّ الدجاج، سخّني 100 مل زيت زيتون في قدر واسع على نار متوسطة، وأضيفي البصل مع نصف ملعقة صغيرة ملح.
- قلّبي البصل كل بضع دقائق لمدة 20–25 دقيقة حتى يذبل تماماً ويصبح ذهبياً مكرملاً؛ إذا بدأ يلتصق خفّفي النار قليلاً.
- أضيفي 3 ملاعق كبيرة سماق إلى البصل وقلّبي دقيقة واحدة، ثم ارفعي نصف كمية البصل إلى وعاء جانباً للتزيين.
- صفّي الأرز جيداً وأضيفيه إلى البصل المتبقي في القدر مع ملعقة صغيرة بهارات مشكلة والهيل والقرفة ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، وقلّبي بلطف دقيقتين على نار متوسطة.
- أضيفي 900 مل مرق ساخن وورق الغار، وذوقي المرق وأضيفي الملح حسب الحاجة (حوالي ملعقة صغيرة إذا كان المرق غير مملح)، واتركيه يغلي على نار عالية.
- عند الغليان خفّفي النار إلى أقل درجة، وغطّي القدر بإحكام واتركي الأرز 15 دقيقة دون فتح الغطاء أو التقليب.
- أطفئي النار واتركي الأرز مغطى 10 دقائق ليرتاح وتنفصل حبّاته.
- تأكدي من نضج الدجاج: يجب أن تصل حرارة أسمك جزء في الفخذ (دون ملامسة العظم) إلى 74 درجة مئوية على الأقل، وتخرج العصارة صافية غير وردية.
- وزّعي البصل المحجوز حول الدجاج في الصينية ليتشرّب العصارة، ورشّي عليه نصف ملعقة سماق، ثم شغّلي الشواية العلوية 3–4 دقائق حتى تتحمّر حواف الجلد وتصبح مقرمشة، مع المراقبة حتى لا يحترق.
- حمّصي الصنوبر واللوز في السمنة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى هادئة 3–4 دقائق مع التقليب المستمر حتى يصبحا ذهبيين، ثم ارفعيهما فوراً إلى صحن.
- حضّري صلصة اللبن: اخلطي اللبن مع التوم المهروس ونصف ملعقة صغيرة ملح والنعناع الناشف، واسكبي عليها ملعقة زيت الزيتون.
- قلّبي الأرز بالشوكة بلطف وأخرجي ورق الغار، ثم افرديه في سدر تقديم كبير.
- رصّي الدجاج فوق الأرز ووزّعي حوله البصل المكرمل، ثم رشّي الصنوبر واللوز والبقدونس وما تبقى من السماق.
- قدّمي الطبق ساخناً مع صلصة اللبن جانباً أو مرسومة بخطوط خفيفة فوق الدجاج.
ملاحظات
⚠️ تنبيه للحساسية: يحتوي على مكسرات (صنوبر، لوز)، ألبان (لبن رائب، سمنة/زبدة)، قد يحتوي مكعب المرق الجاهز على غلوتين أو كرفس حسب النوع
سر الطعم في البصل: لا تستعجلي على نار عالية. النار المتوسطة والوقت الكافي (20–25 دقيقة) يعطيان بصلاً حلواً مكرملاً بدل بصل محروق مرّ.
اختاري سماقاً طازجاً بلون أحمر غامق ورائحة حامضة واضحة؛ السماق القديم الباهت يعطي لوناً ضعيفاً وطعماً خفيفاً.
يمكنك استبدال أرباع الدجاج بأفخاذ مخلية من العظم، وفي هذه الحالة يكفي شيّها 25–30 دقيقة مع التأكد من وصول الحرارة الداخلية إلى 74 درجة مئوية.
لا تقلّبي الأرز ولا ترفعي الغطاء أثناء الطهي حتى لا يتكسر أو يتعجّن؛ النقع 20 دقيقة ونسبة المرق 1.5 إلى 1 كافيان لأرز مفلفل.
المكسرات تحترق بسرعة كبيرة بعد أن تتحمّر، لذلك ارفعيها من المقلاة فور وصولها للون الذهبي لأنها تستمر بالتحمير من حرارتها.